Ich mag Gewürze. Gewürze sind Nahrung für die Seele. Deshalb fühle ich mich im Orient oder in Indien pudelwohl. Die Düfte, Farben und Geräusche faszinieren mich enorm. Zudem liebe ich es, fremde Speisen zu probieren und neue kulinarische Erfahrungen zu machen. Für Leute, die sich mit Pfeffer, Salz und Aromat (Schweizer Nationalwürze voller Geschmacksverstärker) durchs Leben schlagen ist das natürlich der blanke Horror. Aber ich kann davon nicht genug kriegen. Ich brauche Gewürze für die Seele. Oft erlebe ich es, dass ich beste Zutaten vor die Nase gesetzt bekomme, denen einfach das gewisse Etwas fehlt. Alles stimmt, aber mit einer Prise Würzigkeit wäre es noch viel besser.
In meinen Kochkursen möchte ich den Teilnehmer*innen die Lust am Kochen mit Gewürzen vermitteln. Man muss nicht gleich übertreiben! Aber eine Prise Kurkuma, ein Häufchen Senfkörner, ein Lorbeerblatt und etwas geriebener Ingwer machen die gedämpften Karotten einfach besser und spannender.
Nur ganze Gewürze einkaufen
Man muss den Umgang mit den Gewürzen jedoch lernen. Das beginnt schon beim Einkauf. Ich empfehle ausschliesslich ganze Gewürze zu kaufen und von Gewürzpulvern die Finger zu lassen. Das gilt bei uns wie auch im Ausland. Der Grund ist der:
- Viele Gewürze leben von ihren ätherischen Ölen. Die Duftstoffe sind die Wirkstoffe des Gewürzes. Sobald die Kräuter und Samen pulverisiert sind, verdunsten die Aromen und entfalten sich nicht mehr im Gericht.
- Gewürzpulver lassen sich strecken mit minderwertigeren Gewürzen. Wer ganze Gewürze kauft, hat reine Qualität.
- Im Gewürzpulver kann sich Schimmelpilz bilden, den man nicht mehr sieht. Das passiert zwar auch bei ganzen Gewürzen, die feucht gelagert wurden im Ursprungsland, aber viel seltener.
- Man weiss nie, wie alt ein Gewürzpulver bereits ist. Wenn du die Gewürze selber zerkleinerst, hast du Frischware.
Gewürze richtig zerkleinern
Die zweite Hürde ist das Zerkleinern der Gewürze. Zuerst brauchst du einen guten Mörser. Mit gut meine ich gross, schwer und robust. Wenn die Öffnung nicht mindestens sieben Zentimeter tief ist, spicken die Gewürze ständig in der Küche herum. Dasselbe ist der Fall, wenn das Pistill zu mickrig ist. Dann trifft man schräg auf die Samen und sie hüpfen weg.
Meinen Mörser habe ich vor Jahren bei IKEA gekauft (nein, keine Werbung, ich werde nicht von diesem Einkaufshaus gesponsert) und kann ihn sehr empfehlen. Einen Mörser sollte man nur selten mit Wasser abwaschen. Es reicht, wenn man ihn nach Gebrauch mit einem Papier ausreibt. Ist der Mörser feucht, musst du warten, bis er richtig trocken ist, sonst klebt das Gewürzpulver an den Wänden.
Gewürze für die Seele: Kurkuma heilt von innen!
Das Gewürz regeneriert die Leber, entgiftet den Körper und wirkt sanft entzündungshemmend. Eine Messerspitze Kurkuma gehört in jede Rahmsauce, weil es die Milchprodukte zu verdauen hilft.
Für grössere Mengen, oder Gewürze, die man nicht von Hand mörsern kann, wie zum Beispiel Zimt, eignet sich eine elektrische Kaffeemühle. Dort kann man drei bis vier Esslöffel Gewürzsamen schnell und einfach zerkleinern. Ansonsten gibt es Blender, Cutter und viele verschiedene Küchengeräte, die Gewürze mahlen können. Aber nichts geht über den Mörser, in dem man im Schweisse seines Angesichts die Gewürze dynamisch energetisiert!
Richtig lagern
Gewürze sollte man nie in Plastikdosen oder Plastiksäcken aufbewahren. Sie verlieren dort sehr schnell ihr Aroma. Besser sind eigens dafür gefertigte Gewürzgläser aus dunklem Glas oder normale Konfitüre-Gläser, die du gut verschliessen kannst.
Gewürzqualität beachten
Es gibt biologische Gewürze in Drogerien und Reformhäusern. Allerdings sind exotische Gewürze in Bioqualität fast nicht zu finden oder sehr schwierig zu beschaffen. Im Internet gibt es einige Anbieter. Ich halte es jeweils so, dass ich von den Gewürzen, die ich häufig brauche wie zum Beispiel Kurkuma, Senfkörner, Kreuzkümmel und Zimt wirklich gute Bioqualität kaufe. Was nur selten zum Einsatz kommt, kann auch vom indischen Spezialitätengeschäft stammen, in dem ich sehr gerne einkaufe, weil die Atmosphäre so vertraut exotisch und das Verkäufer-Ehepaar so herzlich ist. Aber das ich mein persönliches Vorgehen.
Eine Gewürzmischung vom Feinsten
Ob Curry, Garam Masala oder Baharat: Viele Gewürze lassen sich zu einer herrlich aromatischen Gewürzmischung vereinen, die dir den Einstieg in die Welt der Gewürze erleichtert. An dieser Stelle möchte ich dir zeigen, wie du Baharat herstellst. Es ist eine aromatische, wärmende Mischung, die sich für Suppen, Linseneintöpfe, Tomatensauce oder vermischt mit Öl als Marinade für Grillfleisch eignet.
Baharat – Neun-Gewürze-Mischung
3 TL Senfsamen
3 EL Koriandersamen
3 TL Fenchelsamen
3 EL Kreuzkümmelsamen
2 Zimtstangen
3 TL geriebene Muskatnuss
6 EL getrockneter Thymian
6 EL getrockneter Oregano
3 TL schwarze Pfefferkörner
Senf, Koriander, Fenchel, Kreuzkümmel und Zimtstangen in eine trockene Pfanne ohne Fett geben und bei hoher Temperatur drei Minuten rösten. Vollständig abkühlen lassen. Die Mischung in eine Schüssel geben und die restlichen Zutaten dazu mischen und im Mörser zerstossen, bis die Mischung die Konsistenz von Paniermehl hat. Geht auch in der elektrischen Kaffeemühle. Die Gewürzmischung in einem Schraubglas aufbewahren und innert drei Monaten aufbrauchen.
